肿瘤患者用植物油烹调，是否会产生有害的反式脂肪酸？

反式脂肪酸TFAs 是一类不饱和脂肪酸，反式脂肪酸的来源较为广泛，主要存在于植物奶油、起酥油、氢化植物油等加工油脂，以及以这些油脂为原料制造的食品中，此外，小部分还存在于自然条件下的反刍动物的肉和脂肪中。它与糖尿病、心血管疾病、肥胖、乳腺癌、前列腺癌、不孕和冠心病等疾病密切相关。大量食用含有TFAs 的食物会阻碍必需脂肪酸在人体内的正常代谢、妨碍脂溶性维生素的吸收和利用、使细胞膜的结构变得脆弱、加速动脉硬化等多种危害。
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- H. F. v0 i! h1 `: s+ R9 N$ [2007年，卫生部发布《中国居民膳食指南》建议居民要尽可能少吃富含氢化油的食品。食用植物油反式脂肪酸含量普遍比较低，80％以上的植物油脂反式脂肪酸含量低于2％。研究发现，四种经常食用的成品植物油中，反式脂肪酸的含量：菜籽油＞大豆油＞玉米油＞山茶籽油，调和油的反式脂肪酸含量相对最高，橄榄油的含量相对最低。此外，植物油在加热的过程中，反式脂肪酸的含量都是随着温度的升高呈现出整体上升的趋势，其中高温烹炸时，菜籽油的总TFA 含量最高达到了3.24%、4.126%，大豆油总TFA 含量达到了1.84%、1.79%，玉米油总TFA 含量均是0.34%，山茶籽油总TFA 含量最低均是0.11%（可能未检出），并且随着加热的时间的延长，反式脂肪酸的含量逐渐增加。因此，食用油在烹饪时为防止反式脂肪酸的大量产生，建议烹饪温度应该低于180℃-220℃较好，时间应该限制在0.5h 以内。
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